火锅学习川渝风味火锅香辣蟹配方与制作包

　　红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。躬耕山人火锅香辣蟹香辣蟹是众多食客耳熟能详的佳肴美味。它四处“横行”，风靡大江南北。但在火锅之乡的巴蜀餐桌上，它却从盘中掉进了火锅的“红沸水”之中，成为一道风味独特的美食。尽管主料相同，辅料类似，但烹制方法的迥异，其中的味觉又另有一番感受。原料大海蟹2千克、糍粑辣椒克、郫县豆瓣克、干辣椒节40克、红袍花椒10克、青花椒30克、野山椒克、老干妈豆豉30克、姜片50克、大蒜瓣克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉5克、精盐适量、醪糟克、黄酒克、葱节克、芹菜节克、香菜30克、牛油克、猪油克、熟菜油克、鲜汤适量，桂皮、茴香、丁香、草果、三柰、八角等香料各少量。制作方法（1）撬去蟹壳，剁去足尖，掏出内脏，用水略微冲洗，然后斩成约3厘米大的块，入盆加姜葱、黄酒拌匀码渍。选2只形好的蟹壳涮净，入油锅炸至色红捞出沥油，香料捣碎。（2）炒锅下牛油、猪油、菜油混匀烧热，先投入姜片、葱片、蒜瓣后放入花椒及香料炒出香味，倒入野山椒（剁碎）略炒，即掺入适量鲜汤用旺火烧开；转用小火熬至水分渐干、香气浓郁时，下醪糟搅匀炒干水汽，锅内无水只剩油时，起锅滤去料渣，即成特制火锅油。（3）另起净锅，倒入特制火锅红油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片炒香炒出色，再下蟹块翻炒至蟹肉断生、色泽变红时，烹入黄酒，放入芹菜节炒至蟹块熟透，续下胡椒粉、鸡精、味精、香菜节炒匀出锅；转入另一小耳锅或平底锅中，扣上炸熟的蟹壳即成。（4）蟹肉吃完后，可添加鲜汤或火锅汤卤及味料回火烧开再行入席，随配荤素涮料及味碟蘸食。特点蟹肉肉嫩鲜美，麻辣味浓醇香，香气浓郁诱人。说明这实际上是一款干锅菜，以香鲜麻辣为主要特色，吃时不妨添加些酥花生仁、熟芝麻增香。在烹制时蟹切口处若沾少许豆粉过油再炒，既不失风味，保持蟹块成形，也可提高烹制速度。香辣鳝段烹制方法与香辣蟹类似。

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