中国行之地方菜传说归传说,吃了才知道

　　名传世界之精华推荐中国美食，闻名于世，久矣。中华民族地大物博，不管是生活习惯，还是饮食文化，各地都存在着很大的差异。尤其是饮食差异特别大，北方人偏爱面食，南方人偏爱米饭。但是，南方人和北方人的饮食也有相同点，就是无论在哪里，喝酒的时候都要点下酒菜，特别是具有当地特色的性价比高的“硬菜”几乎成了餐桌上最常见的菜品。中国每个地方都有各自独特的很多好菜、硬菜，因此，唯有亲自去旅游才是最佳品尝和见识的有效与有利的方式。“硬菜，笼统说来更像是一种心境。它是人们在生活中，通过长久观察实践后的一种心理满足，没有官方规定，不同时代，人们心里的硬菜也不一样。”著名记者、第一代互联网人、宫廷御膳传承人、北京陛楼阁艺术院院长、“中国风情”作家淮君总编辑说，在北京，有个和“硬菜”表达同样意思的词——横菜。“横菜”的“横”念四声，单从读音上也能感觉出这类菜的气势。可无论是“硬”还是“横”，表达的都是一种程度，也就是说，需要人们来做主观的心理判断。高！今天，《名传世界》特别推介地处中原的河南省，当地人最喜欢吃的几大硬菜，不知道你吃过其中的几道？河南省的豫菜菜系，虽然不在中国八大菜系里，但，河南有着悠久的历史文化，还是比较有名气的。因为安阳、开封、洛阳、许昌等地曾经是古都，所以这些河南硬菜，有的还是宫廷菜、官府菜呢。扣碗，也叫作蒸碗肉，尤其是在河南的农村，这道很实在的荤菜，家家户户都喜欢。在河南人的心目中，这道扣碗肉菜也是春节的压轴菜之一。在河南，没有扣碗不成宴席。美！要判断“扣碗”算不算硬菜，那得看扣碗里面到底有什么。在豫北，比如安阳，扣碗就是酸汤皮渣、酸汤酥肉、酸汤鸡块等；在豫中，郑州或开封，扣碗则有小酥肉、莲夹、腐乳肉、八宝饭等；在豫西，比如三门峡卢氏，则有一套和扣碗类似的“十三花”。要是单把扣碗的其中一个拉出来，说实话，形单影只看着有点软，但若一套“组合碗”全上桌，那气势就出来了，实力也是太硬噢。好！在家常菜中，稍硬一点的菜，“红烧肉”算一个。做红烧肉，首先得是一整块五花，然后，先炒，后炖或焖。经过长时间精力的投入，才能得到一碗入味的红烧肉。如果嫌红烧肉太过家常，不够有代表性，那再来个大部分人都没吃过的传统豫菜“套四宝”。“套四宝”是豫菜中的经典名菜，属于官府菜，单听名字也知道不简单。著名记者、第一代互联网人、宫廷御膳传承人、北京陛楼阁艺术院院长、“中国风情”作家淮君总编辑说，鸭、鸡、鸽子、鹌鹑剔骨，层层相套，在最里面的鹌鹑肚里再塞上海参丁、火腿丁、香菇和干贝等提鲜增香的食材，然后，再大火蒸透，这的确是真的特色啊。重头菜，是河南烩菜，有的地方也叫做全家福。这道菜食材很朴素，白菜豆腐粉条，制作方法很简单，将各种菜放在一锅里乱炖。据当地人讲，这是河南老少爷们最爱吃的过年菜之一，如果不是真正的河南人，恐怕永远也理解不了这样一道菜到底有多么的受欢迎。有人说，无道口不烧鸡；也有人说，无烧鸡不道口。道口、烧鸡是“最好的关系”——相互成就。道口烧鸡，虽然它的名气不及德州扒鸡、符离集烧鸡那么有名气，但，它在河南是烧鸡的代表。其实，道口烧鸡是北方鸡，在黄河边上。道口烧鸡迄今已经有多年的历史，经过几代人的不断改良，道口烧鸡越来越好吃，可以称得上色香味俱佳，吃起来口味咸淡适中，肥而不腻，在每一个大型酒席上都有道口烧鸡的身影。道口烧鸡，多到眼花缭乱，但义兴张的“火”却是肉眼可见，当地有一句歇后语可概括一二：义兴张烧鸡——过午不候。过瘾！洛阳燕菜，说是硬菜，实至名归，它的颜色很鲜艳，红黄绿搭配在一起，非常漂亮，而且这也是一道考验厨师刀功的菜，食材是很普通的大萝卜，越是能将普通食材做成硬菜的，说明厨师的烹饪技术过硬。“传说，这道菜跟武则天有关。当时，有位菜农家里种了一个超大的萝卜。在古代，稀奇古怪的东西总归是要献给皇上的，于是，菜农就将这个大萝卜献给武则天。武则天的御厨经过精心加工之后，将这个大萝卜烧制成一道美食。武则天品尝后觉得十分鲜美，有种在吃燕窝的感觉，于是，龙颜大悦，赐名洛阳燕菜。”著名记者、第一代互联网人、宫廷御膳传承人、北京陛楼阁艺术院院长、“中国风情”作家淮君总编辑说，现在的洛阳燕菜是加以改良的，虽然主菜还是白萝卜，但是，另外又加入了海参、鲍鱼、鱼肉等名贵食材，营养也比以前更加全面，当然，身价也随之倍增。爽！开封馏鱼焙面，是开封传统名菜之一，也是开封人心中地地道道的硬菜。一般选的鱼，就是黄河鲤鱼。这道菜用鲤鱼和龙须面烹饪而成，寓意吉祥。它是把糖醋馏鱼和龙须面完美地结合在一起，馏鱼的色泽鲜艳，红红的看着非常喜庆，吃起来糖醋口感很好，这道菜常常出现在婚庆宴席上，为婚礼增添喜庆。开封馏鱼焙面中所用的龙须面，细如发丝，用水煮过，再用小火慢慢焙制，吃起来松软酥脆，细面沾着馏鱼汤汁，能让食客们充分感受到这道美食的美妙之处。中！葱烧海参，很多人都以为“葱烧海参”是鲁菜，然而，它确确实实是一道特别考验厨师功力的豫菜。河南虽不靠海，但这并不意味着河南人吃不着海鲜。过去的河南是全国的政治经济中心，吃荔枝都能八百里加急从南方运来，海鲜更是不在话下。你看，河南的菜硬不硬？此文也顺带介绍了一些不是菜的美食，汤、菜、饭一应俱全，这才是饮食的完美搭配。可以说，河南硬菜的硬处在于它具有浓浓的历史文化气息，制作考究，不光味道好，也大气，还上档次。吃过的话，那就不在话下。如果你没有吃过或见过，还是找个理由去河南旅游一次，享受一下人生的美妙与“口腹之欲”的快乐，感受一番中原地区的风土人情。（文/阿佳《名传世界》）

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