创新版融合菜,经典商务宴小咖美食

　　柠檬葱香焗野生大黄鱼创意大黄鱼一般用来红烧，我们采用长时间浸泡的方法腌制鱼肉，使其肉质细嫩的同时增加了嚼劲。鱼肉腌好后，配合小香葱和柠檬干夹好，先油炸再焗烤，成菜外脆里嫩，带有浓郁的香味。初加工选用南己山大黄鱼1条（重约克）宰杀，从背部开刀取出内脏，洗净血水。2.取清水1千克倒入盆内，加入拍松的大葱、拍松的姜、料酒各克，蒸鱼豉油克，花椒、八角各10克，鲜黄柠檬5片调匀，把黄鱼放入调好的水中浸泡12小时。熟处理用竹网把黄鱼、小香葱(只要葱叶不要葱白)克、柠檬干30克夹好，放烧至五成热的色拉油中，小火慢炸至鱼肉五成熟，取出再放入烤盘内，推入烤箱（面火、底火均为℃）焗烤3分钟，拿出后装盘，放上柠檬片即可。透味脆笋竹毛肚创意竹毛肚本身带有特殊的香味，我们用自制的透味汁给其调味，成菜不仅有竹毛肚的香味，还有咖喱、花生酱、蔬菜料的复合香味以及辣鲜露赋予的辣味。初加工1.锅内倒入沸水1千克，分别下入竹毛肚克、莴笋克、金针菇克大火焯透，捞出控水。2.锅内放入菜子油1.5千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（姜米、蒜米克、香芹段、杭椒、小葱各克，青、红小米辣各50克）中火炒香，倒入咖喱膏20克，白胡椒粒、花生酱各50克，辣鲜露克，蒸鱼豉油、美极鲜味汁各克和清水5千克大火烧开，改小火熬制20分钟左右，关火，放入味精、鸡粉各克，鸡精50克调味，即成透味汁。熟处理1.锅中加入克透味汁烧开，先放入莴笋和金针菇快速烫一下，捞出放盘中垫底，再放入竹毛肚，同样快速烫一下，捞出装盘，倒入锅内的透味汁。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入鲜花椒50克，青美人椒节、红美人椒节各10克炒好，出锅浇在竹毛肚上即可。辣木粉拇指生煎包创意生煎包大家并不陌生，我们的创意在于和面时加入了辣木粉，做好的皮不仅带有轻微的辣木的香味，还丰富了生煎包的滋补功效。初加工1.选用河套雪花面粉克、辣木粉50克混合均匀，加入克冷水揉成面团，略微饧发20分钟。2.再取精五花肉克切成米粒状，加入切成小丁的皮冻克拌匀，再加入马蹄粒克、盐10克拌匀成馅。熟处理1.面团饧发后分别下18克/个的面剂子，包入肉馅，制成拇指大小的包子。2.取平底锅烧热，放入色拉油50克，烧至六成热时，下入包子，小火煎至包子底面定型，倒入清水至包子1/3处，盖上盖子，小火加热10-12分钟，撒葱花3克点缀。红胡椒盐焗湛江鸡创意这道菜将盐焗鸡的做法进行改良，改焗为烤成菜更加快捷和方便。特别要说的是，出品前在灼热的沙锅内撒入红胡椒粒略微焖制，多了一重风味。初加工1.选净三黄鸡1只（重1.05千克-1.15千克）取出内脏，冲净血水。2.锅中烧开水2千克，放入葱、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克烧开，再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟，关火，加盖浸泡10分钟。熟处理1.将煮好的鸡捞出，放入冰水中冷却，切成3厘米见方的块，放入油纸中包好。2.取一个大沙锅，里面先铺入一层粗粒海盐，把包好的鸡放入沙锅内，再铺入一层海盐，将沙锅放入烤箱内（温度℃）烤20分钟，取出开盖，放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌，点缀薄荷5克即可。砂锅红焖偏口鱼段创意偏口鱼一般都是直接红烧，由于肉质比较老，所以做好的菜肴味道并不出众。我们在烹调这道菜肴时，先将鱼肉长时间腌制使其肉质呈现蒜瓣状，然后油炸，再加入骨汤和牛奶焖烧，最后借鉴啫啫煲的方式成菜，菜肴香味十足，鱼肉口感也更好。初加工1.取新鲜的偏口鱼1.5千克洗净，切成大小均匀的8段，加盐、味精各5克，白胡椒粉3克，葱、姜、料酒各20克腌制2小时至入味，托全蛋液，再拍薄薄一层淀粉，入烧至℃的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。熟处理1.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时炝香葱、姜各20克，下辣妹子酱15克炒香，烹入料酒30克，再加入骨汤克、纯牛奶克，下入炸好的鱼块中火焖8分钟，用A料（盐、老抽各5克，味精3克，鸡粉6克，白胡椒粉2克）调味，离火将鱼取出，原汤过滤，淋湿淀粉5克勾芡。2.取砂锅入芝麻油20克，入姜片5片、蒜粒15粒、小干葱头4个煸香，放入青笋厚片10片，把焖好的鱼块整齐地码入砂锅中，将焖鱼的原汤也倒入砂锅内，淋入蔡合盛香椒油30克，撒小葱花2克，盖上沙锅盖上桌加热食用。米椒血柚咖喱虾创意咖喱虾是款传统老菜。我们在烹调时加入了新鲜的血柚粒，成菜带有淡淡的果香味。初加工冻凤尾虾克自然解冻，开背去沙线，拍干淀粉30克，再下入烧至七成热的色拉油中快速浸炸至定型，捞出控油。熟处理锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱花、姜末各3克，小米辣粒5克爆香，下骨头汤克和调味料（越南咖喱酱60克，盐3克，糖15克，白胡椒粉2克），熬至汤汁浓稠，下入炸好的虾和血柚粒克翻炒均匀，淋蔡合盛香椒油30克,撒白芝麻2克翻匀，出锅装盘。鲜虾荔枝嫩百合创意这道小炒制作非常简单，为了改变食客对炒虾仁的传统印象，我们用荔枝肉和百合做配料，做好的菜肴既有果香味，口感又有层次。初加工1.泰国虾仁克去沙线洗净，吸干水分后加盐2克，料酒5克，蛋清、淀粉各10克上浆，入烧至三成热的色拉油中小火滑油至八成熟。2.荔枝（罐头也可以）8颗一切为二；鲜百合70克、蜜豆粒20克分别焯水。熟处理锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入葱姜水10克，盐、味精各2克以及处理好的所有原料大火翻炒均匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入盘中即可。罗勒香爆松仁鸡腿肉创意这道菜做起来简单，关键在于腌制。腌料中添加了罗勒叶和新鲜的蔬菜后，可以给鸡肉带来更丰富的香味。初加工1.去骨鸡腿2个洗净，将鸡腿肉皮朝下铺开，用肉锤轻轻砸几下，加入腌料（盐、糖各5克，味精3克，鲜罗勒叶15克，尖椒、葱、姜、香菜各10克，料酒20克）腌制1小时，拍面粉30克，裹匀脆皮糊。2.取罗勒叶15克油炸至香酥，取出控油。熟处理取平底锅内放入橄榄油50克，烧至四成热时，放入鸡腿肉，小火煎至外脆里嫩，捞出控油，改刀装盘，将炸香的罗勒叶和炸好的松仁25克撒在鸡块上即可。红胡椒脆脆红东星创意这道菜本身并没有太多创意，后期烹调时我们加入了足量的红胡椒粒，让本来没有亮点的菜色在口味上有了特殊的质感。初加工取红东星斑克去骨，切手指状的条，加盐、味精各5克，白胡椒粉3克，料酒15克腌入味，挂绿豆粉糊克，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至香脆，捞出控油。熟处理锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青、红美人椒粒各20克和红胡椒粒15克炝香，下炸好的鱼柳，烹花雕酒15克、美极鲜味汁3克、芝麻油5克，翻匀出香味后摆盘，点缀薄荷叶即可成菜。

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