儿童营养学中营养与膳食卫生,家长不

碘

碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘20—50毫克，其中70%—80%存在于甲状腺内，是甲状腺的重要组成部分。

碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育，促进伤口愈合，保持正常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。

食物来源

人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物提供的碘占人体需碘的90%以上，其中以海产品中含量最高，可达微克/千克。富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。

缺乏症：

人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素则体格、性器官发育障碍，出现呆小症。

成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。

膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。

氟

　　是形成坚硬的骨骼和牙齿必不可少的元素，对骨骼和牙齿的健康生长起到重要作用。缺氟可造成龋牙（蛀牙）。

氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。

天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的50%以上。

食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶中含量较高。

缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用。

但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒的症状和体征。

在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过量的氟而引起的氟斑釉及氟骨症均有存在。

定义：是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用Vitamine即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”。特点

1）体内不能合成，必须由食物供给；

2）以辅酶的形式参与机体的代谢；

3）不构成组织，不是供能物质；

4）需要量少；

5）缺乏时可发生维生素缺乏病。

分类

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K（凝血维生素）

水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C

维生素缺乏原因

1、食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。

2、吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收（现代都市人少见）。

3、维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。

4、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。

影响维生素A吸收的因素：

1、小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。

2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。

3、抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。

4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。

生理功能??维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分?维持上皮组织的正常生长与分化?促进生长发育?防止细胞癌变?参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能?抗氧化作用。

维生素A的缺乏

1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑角膜软化穿孔而致失明；

2、粘膜、上皮改变；

3、生长发育受阻易患呼吸道感染；

4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；

5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。

?由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。

[食物来源]

（1）维生素A原，

即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；一般颜色深含量较高。

（2）来自于动物性食物的维生素A，

这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。

l

?生理功能

?维持血钙浓度

?促进肾小管对钙、磷的重吸收

?促使骨、软骨、牙齿的钙化?促进小肠钙的吸收

缺乏病与过多症

?佝偻病:?骨质疏松症:?骨质软化症:?手足痉挛症:?维生素D的毒性：IU/天，可导致中毒钙吸收增加。

副作用：长期每天摄入0.毫克维生素D对人体有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴、体重减轻、多尿及夜尿等症状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。

?来源：同维生素A，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少。

维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可防治更年期综合症。

生理功能

延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；

　　供给体内氧气，使您更有耐久力；

　　和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；

　　防止血液凝固；

　　减轻疲劳；

　　是局部性外伤的外用药(可透过皮肤被吸收)和内服药，皆可防止留下疤痕；

　　加速灼伤的康复；

　　以利尿剂的作用来降低血压；

　　防止流产；

　　有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；

　　降低患缺血性心脏病的机会。

缺乏病与过多症

缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。

若长期每于摄入ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。

食物来源

猕猴桃、坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯和山药。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维生素E比较多的蔬菜。奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素E。

l维生素E之敌

　　高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁、氯、矿物油。

维生素B被称为维生素B族、或维生素B复合群。

维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。

维生素B大家族最经常的成员——B1（硫胺素、抗脚气病因子）、B2（核黄素）、B3烟酸（抗癞皮病因子）、B5（泛酸）、B6、B11（叶酸）、B12（钴胺素）等

食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等

①含有丰富维生素B1的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。

②含有丰富维生素B2的食品：七腮鳗、牛肝、鸡肝、香菇、小麦胚芽、鸡蛋、奶酪等。

③含有维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸和叶酸等食品：肝、肉类、牛奶、酵母、鱼、豆类、蛋黄、坚果类、菠菜、奶酪等。

其中的维生素B1在人体内无法贮存，所以应每天补充。

副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。食物来源?新鲜蔬菜、水果

缺乏病与过量：

维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。

影响维生素C吸收率的因素

　　维生素C是最不稳定的一种维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。

每抽一根烟就会消耗体内25毫克的维生素C。

吸收率除了受到摄取量影响外，也会受到发烧、压力、长期注射抗菌素生素或皮质激素等影响而降低。

水

生理功能

水占人体重的55—65%，每日摄入的水，30—36%由肾排出，仅有1—2%留在体内。

A、细胞的主要成分细胞内液约占体重的40%，细胞外液约占体重的20%。

B、代谢的媒介

C、运输作用

D、润滑作用：关节液、脊髓液、唾液、晶体液、血浆中的水

E、调节体温：排汗散热

来源

饮水、饮料、食物中、瓜果蔬菜中

对水的需要量

儿童对水的需要量比成人多。新生儿体内水分约占体重的80%，婴儿占70%，幼儿占65%，成人占60%。

各年龄儿童每日需水量：

初生—1岁，—毫升/千克体重

2—3岁，—毫升/千克体重

4—7岁，90—毫升/千克体重

人工喂养需要较多水

l建议每天饮水0毫升l人体每天所需的水分毫升有3种来源

食物获得毫升

体内代谢毫升

饮水0毫升

l建议主要饮用白开水、矿泉水或淡茶水。